Recetario

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda morada 1; Asiento 40 g; Chapulines 25 g; Sal de gusanito 1/2 cdta

Otros ingredientes

Aguacate; Salsa roja; Limón

Mise en place

Cortar la tlayuda en triángulos; precalentar horno a 200 °C; cubos de aguacate; salsa lista.

Procedimiento

• Hornear triángulos 6–8 min hasta crujientes.
• Untar una película fina de asiento sobre cada totopo.
• Mezclar chapulín con limón y 1 cda de salsa; templar 30 s en comal.
• Coronar con chapulín templado y cubos de aguacate.
• Terminar con pizca de sal de gusanito a 15 cm de altura.

Emplatado

Fuente amplia con gajos de limón.

Maridaje

Tejate frío o mezcal joven.

Tips

No sobrehornear la tlayuda: si se tuesta de más, amarga.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 300 g; Chorizo 200 g; Chapulines 20 g

Otros ingredientes

Cebolla blanca 60 g; Tortillas

Mise en place

Deshebrar queso; cebolla en brunoise; sartén de hierro o barro resistente al horno.

Procedimiento

• Dorar chorizo 5–6 min a fuego medio; retirar exceso de grasa.
• Añadir cebolla y sudar 2 min sin coloración.
• Bajar el fuego; añadir el quesillo y fundir 4–5 min, mezclando.
• Espolvorear chapulín y gratinar 2–3 min.
• Servir inmediato con tortillas calientes.

Emplatado

Sartén a la mesa sobre tabla de madera.

Maridaje

Michelada o Café Pluma V60.

Tips

Escurre bien la grasa del chorizo para que el queso no separe.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Asiento 50 g; Cecina enchilada 300 g; Quesillo 150 g

Otros ingredientes

Masa; Frijol refrito 250 g; Salsa verde; Cebolla

Mise en place

Formar 4 memelas (12–14 cm); frijol caliente; hebras listas; comal bien caliente.

Procedimiento

• Cocer memelas 2–3 min por lado y pellizcar bordes para canaleta.
• Untar asiento y capa de frijol; hornear 6 min a 200 °C.
• Sellar cecina 1–2 min por lado; reposar y cortar en tiras.
• Montar con queso y cecina; gratinar 2–3 min.
• Terminar con cebolla y salsa.

Emplatado

Dos por plato con salsera aparte.

Maridaje

Tejate o mezcalina de sandía.

Tips

Asiento en capa fina: sabor sin saturar.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chapulines 20 g; Sal de gusanito 1/4 cdta

Otros ingredientes

Aguacate 3; Cebolla; Cilantro; Limón

Mise en place

Picar cebolla y cilantro; exprimir limón; chapulín tostado 30 s en comal.

Procedimiento

• Machacar aguacate con 1 cda de limón y pizca de sal.
• Integrar cebolla y cilantro; ajustar acidez.
• Mezclar la mitad del chapulín al guacamole.
• Coronar con el resto y una pizca de sal de gusanito.
• Servir con totopos de tlayuda.

Emplatado

Molcajete con totopos alrededor.

Maridaje

Cerveza clara.

Tips

Se puede añadir jitomate concassé para más frescura.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Pan de yema 4 rebanadas; Mole negro 200 g; Quesillo 120 g

Otros ingredientes

Caldo 60 ml; Ajonjolí tostado

Mise en place

Rebanadas de 1.5 cm; tostar ajonjolí; horno a 200 °C.

Procedimiento

• Soltar el mole con el caldo a napante (2–3 min).
• Tostar el pan por ambos lados.
• Untar mole, cubrir con hebras de quesillo y gratinar 2–3 min.
• Espolvorear ajonjolí; reposar 1 min.
• Si espesa, ajustar con 1–2 cdas de caldo caliente.

Emplatado

Rebanadas en abanico.

Maridaje

Café Pluma en prensa.

Tips

El pan de víspera absorbe mejor y no se rompe.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 80 g; Sal mezcalera de piña 1/2 cdta

Otros ingredientes

Champiñón 350 g; Ajo 1 diente; Aceite

Mise en place

Láminas de champiñón y ajo; sartén de hierro muy caliente.

Procedimiento

• Saltear champiñón a fuego alto 4–5 min hasta dorar.
• Añadir ajo 1 min sin que tome color.
• Sazonar con sal de piña y apagar fuego.
• Agregar hebras de quesillo para fundir con calor residual.
• Rectificar sal justo antes de servir.

Emplatado

Plato hondo con pan de yema.

Maridaje

Rosado seco o tejate.

Tips

Salar al final para no purgar agua del hongo.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 150 g; Sal de chapulín con limón 1/4 cdta

Otros ingredientes

Jitomate 4; Vinagre balsámico 1 cdta; Albahaca

Mise en place

Horno 200 °C; albahaca en chiffonade; charola antiadherente.

Procedimiento

• Asar jitomates en mitades 10–12 min hasta jugosos.
• Pasar a bowl con sus jugos y mezclar con hebras de quesillo.
• Añadir balsámico en hilo y mezclar apenas.
• Terminar con sal de chapulín y albahaca.
• Servir tibio para preservar textura.

Emplatado

Bowl con albahaca por encima.

Maridaje

Rosado; totopos de tlayuda.

Tips

No excedas el balsámico para no tapar el queso.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda amarilla 1; Chorizo 180 g

Otros ingredientes

Jitomate; Cebolla; Cilantro; Limón

Mise en place

Cortar triángulos; preparar pico clásico; horno 190 °C.

Procedimiento

• Hornear triángulos 8 min hasta crocantes.
• Dorar chorizo y escurrir grasa.
• Servir chips, coronar con chorizo y cucharadas de pico.
• Rociar con unas gotas de limón.
• Ajustar sal (el chorizo ya aporta).

Emplatado

Charola compartible.

Maridaje

Michelada.

Tips

Montar al final para evitar humedad.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 250 g; Mole coloradito 200 g

Otros ingredientes

Harina 60 g; Huevo 2; Pan molido 120 g; Aceite para freír; Caldo 120 ml

Mise en place

Porcionar bolas de 20 g; estación de empanizado; aceite a 175 °C.

Procedimiento

• Empanizar (harina → huevo → pan) y repetir huevo → pan.
• Freír 2–3 min; escurrir en rejilla.
• Soltar coloradito con caldo a napante.
• Rectificar espesor con caldo o reducción.
• Servir croquetas con dip al centro.

Emplatado

Bowl de dip al centro y croquetas alrededor.

Maridaje

Café Pluma V60 o cerveza ámbar.

Tips

Empanizado doble evita fugas.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Sal de gusanito 1/2 cdta; Chapulines 20 g

Otros ingredientes

Elotes 4; Mayonesa 60 g; Limón 1; Mantequilla 20 g (opcional)

Mise en place

Chapulín tostado 30 s; parrilla/comal muy caliente.

Procedimiento

• Asar elotes 12–15 min, girando cada 2–3 min.
• Opcional: frotar con mantequilla para brillo.
• Mezclar mayonesa con unas gotas de limón.
• Untar capa fina; espolvorear chapulín y sal de gusanito.
• Ajustar acidez al gusto.

Emplatado

Tabla con gajos de limón.

Maridaje

Mezcal joven.

Tips

Sin parrilla, termina 6–8 min en horno a 220 °C.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Gusanitos 40 g; Sal de gusanito 1/4 cdta

Otros ingredientes

Limón 1

Mise en place

Comal seco muy caliente; charola con papel.

Procedimiento

• Sellar gusanitos 30 s sin mover.
• Saltear 2–3 min hasta dorado fragante.
• Fuera del fuego, gotas de limón.
• Espolvorear sal de gusanito y mezclar.
• Reposar 1 min en papel.

Emplatado

Platito de barro tibio.

Maridaje

Tejate o cerveza clara.

Tips

Evita tostado excesivo: amarga.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda 1; Chorizo 300 g

Otros ingredientes

Frijol 250 g; Cebolla 1/2; Zanahoria 1; Vinagre 80 ml; Lechuga

Mise en place

Encurtir cebolla y zanahoria 10 min; discos de 8–10 cm.

Procedimiento

• Hornear discos 3–4 min y formar borde.
• Dorar chorizo; retirar grasa.
• Untar frijol caliente; coronar chorizo.
• Añadir lechuga y encurtidos escurridos.
• Servir al momento.

Emplatado

Dos o tres por plato; crema opcional.

Maridaje

Michelada.

Tips

Frijol espeso = base estable.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda 1; Tasajo 250 g; Quesillo 160 g; Asiento 35 g; Frijol refrito 120 g

Otros ingredientes

Lechuga; Jitomate; Aguacate; Cebolla; Sal de gusanito

Mise en place

Quesillo en hebras; verduras fileteadas; comal amplio.

Procedimiento

• Untar asiento, frijol y quesillo; dorar tlayuda hasta rígida.
• Asar tasajo 1–2 min por lado; reposar 2 min.
• Rellenar con tasajo; doblar y tostar 1–2 min por lado.
• Abrir, agregar verduras; pizca de sal de gusanito.
• Cortar en triángulos.

Emplatado

Tabla; salsa aparte.

Maridaje

Carajillo o cerveza clara.

Tips

Rebanar tasajo a contrapelo para suavidad.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda morada 1; Cecina enchilada 250 g; Quesillo 150 g

Otros ingredientes

Repollo en chiffonade; Salsa a elección

Mise en place

Quesillo en hebras; repollo sazonado; comal caliente.

Procedimiento

• Dorar tlayuda con queso para fundir.
• Asar cecina 1–1.5 min por lado; reposar.
• Rellenar, doblar y tostar 1–2 min por lado.
• Abrir, añadir repollo y salsa.
• Servir de inmediato.

Emplatado

Triángulos nítidos, salsera aparte.

Maridaje

Tejate.

Tips

No sobrecocines la cecina: busca jugos internos.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole negro 350 g; Tortillas 12; Ajonjolí 1 cda

Otros ingredientes

Pollo 300 g; Caldo 250 ml; Crema 80 ml; Aceite 1 cda

Mise en place

Platos calientes; tortillas tibias; caldo al fuego bajo.

Procedimiento

• Emulsionar mole con caldo 5–6 min hasta napante.
• Sellar tortillas 2–3 s en aceite; escurrir.
• Rellenar con pollo y enrollar con cierre abajo.
• Napar con mole; calentar 1 min en salamandra.
• Terminar con crema y ajonjolí.

Emplatado

Tres piezas sobre espejo de mole.

Maridaje

Arroz blanco y Café Pluma en prensa.

Tips

Si el mole corta, añade caldo tibio y bate.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole rojo 350 g; Quesillo 120 g

Otros ingredientes

Tortillas 12; Caldo 250 ml; Crema 80 ml; Cebolla morada 1; Vinagre 120 ml; Azúcar 1 cdta

Mise en place

Cebolla en pluma; encurtido 10–15 min; queso en hebras.

Procedimiento

• Soltar mole con caldo y mantener caliente.
• Pasar tortillas por aceite 2 s y luego por el mole.
• Rellenar con queso y doblar en media luna.
• Baño final de mole; hilos de crema y corona de encurtido.
• Servir al momento.

Emplatado

Tres piezas con encurtido al centro.

Maridaje

Cerveza ámbar.

Tips

El encurtido corta la grasa y realza el chile.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole coloradito 500 g

Otros ingredientes

Albóndigas 700 g (40 g c/u); Caldo 400 ml; Mirepoix 250 g; Laurel 1 hoja

Mise en place

Mirepoix 1 cm; caldo caliente; albóndigas frías.

Procedimiento

• Sudar mirepoix 5 min con pizca de sal.
• Añadir mole y mojar con caldo en 3 adiciones batiendo.
• Agregar laurel; llevar a hervor suave.
• Sumergir albóndigas 18–20 min sin romper hervor.
• Rectificar espesor y sal.

Emplatado

Plato hondo con perejil.

Maridaje

Arroz blanco y agua de limón.

Tips

No remuevas brusco para no romperlas.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole negro 600 g

Otros ingredientes

Pollo 1.2 kg; Caldo 700 ml; Ajonjolí; Arroz

Mise en place

Blanquear pollo 3 min; caldo muy caliente; olla amplia.

Procedimiento

• Cocer pollo en caldo 20–25 min a hervor suave.
• Emulsionar mole con parte del caldo 12–15 min.
• Incorporar piezas y bañar con mole; fuego bajo 8–10 min.
• Ajustar espesor a napante y rectificar sal.
• Reservar caliente hasta emplatar.

Emplatado

Espejo de mole, pieza encima; ajonjolí; arroz aparte.

Maridaje

Tortillas y mezcalina de piña.

Tips

Si se corta, emulsiona con caldo tibio y varilla.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole rojo 600 g

Otros ingredientes

Lomo de cerdo 1 kg (cubos); Cebolla 1; Caldo 800 ml

Mise en place

Secar carne; salar 15 min antes; horno opcional 160 °C.

Procedimiento

• Dorar carne por tandas hasta coloración intensa.
• Sudar cebolla 3–4 min; reincorporar carne.
• Agregar mole y caldo; llevar a hervor suave.
• Brasear tapado 45 min (o al horno a 160 °C).
• Destapar y reducir 5–8 min hasta brillo.

Emplatado

Plato hondo.

Maridaje

Arroz y Café Pluma en prensa.

Tips

Evita hervor fuerte para no resecar y separar la grasa.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tasajo 700 g; Sal de gusanito 1/2 cdta; Café Pluma molido 1 cdta

Otros ingredientes

Aceite; Pimienta negra

Mise en place

Mezclar rub; secar carne; parrilla muy caliente.

Procedimiento

• Frotar rub y reposar 15 min.
• Parrilla aceitada; asar 2–3 min por lado.
• Descansar 3–4 min en tabla tibia.
• Rebanar a contrapelo en láminas finas.
• Ajustar sal si fuese necesario.

Emplatado

Tabla con chips de tlayuda; limón aparte.

Maridaje

Carajillo (Pluma).

Tips

No pinches la carne; usa pinzas.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Cecina enchilada 600 g

Otros ingredientes

Naranja 1; Tomatillo 400 g; Ajo 1; Serrano 1; Cilantro

Mise en place

Tatemar tomatillo, ajo y serrano; licuar y hervir 3 min; naranja lista para plancha.

Procedimiento

• Asar cecina 1–2 min por lado.
• Tatemar la naranja por el corte 30–45 s hasta caramelizar.
• Rectificar la salsa con sal y cilantro picado.
• Servir cecina con chorrito de jugo de naranja tatemada.
• Acompañar con salsa de tomatillo.

Emplatado

Plato alargado con espejo de salsa.

Maridaje

Mezcalina de piña.

Tips

El tatemado aporta amargor elegante que equilibra la grasa.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chorizo 350 g; Tlayuda 1; Café Pluma 10–20 ml

Otros ingredientes

Jitomate triturado 300 g; Azúcar 1 cda; Vinagre 1 cda; Ajo 1

Mise en place

Infusionar 5 g de café en 40 ml de agua; colar; chips horneados 8 min.

Procedimiento

• Dorar chorizo y retirar exceso de grasa.
• Sofreír ajo; añadir jitomate, azúcar y vinagre; reducir 5–6 min.
• Agregar el café poco a poco hasta brillo equilibrado.
• Mezclar el chorizo con el glaseado y apagar.
• Servir con chips aparte.

Emplatado

Bowl compartible con chips al lado.

Maridaje

Cold brew (Pluma).

Tips

Ir de menos a más con café.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda 1; Quesillo 200 g

Otros ingredientes

Setas 250 g; Cebolla 1/2; Epazote; Aceite; Sal

Mise en place

Setas secas; cebolla pluma; epazote picado; plancha caliente.

Procedimiento

• Saltear setas a fuego alto 1 min sin mover, luego 2–3 min moviendo.
• Añadir cebolla 1 min; epazote al final; sazonar.
• Rellenar media tlayuda con setas y queso; doblar.
• Dorar 3–4 min por lado hasta fundir.
• Servir con salsa verde.

Emplatado

Triángulos regulares; salsa aparte.

Maridaje

Tejate.

Tips

No sobrecargues el relleno.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda 1; Mole negro 120 g; Quesillo 180 g

Otros ingredientes

Cebolla morada; Jitomate; Calabacita

Mise en place

Horno 200 °C; afinar mole con 2–3 cdas de caldo si está denso.

Procedimiento

• Untar el mole como base.
• Distribuir quesillo y vegetales crudos.
• Hornear 8–10 min hasta bordes crujientes y queso fundido.
• Reposar 1 min antes de cortar.
• Servir al momento.

Emplatado

Tabla redonda; 6–8 porciones.

Maridaje

Rosado o tejate.

Tips

Para base más rígida, precalienta la tlayuda sola 3 min.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tlayuda 1; Mole coloradito 300 g

Otros ingredientes

Huevos 2; Crema 60 ml; Cebolla fileteada

Mise en place

Trozos de 3–4 cm; coloradito caliente; huevos listos.

Procedimiento

• Freír trozos 1–2 min hasta crujientes; escurrir.
• Calentar coloradito; afinar con caldo si espeso.
• Mezclar tlayuda con la salsa 2–3 min, sin exceso de hervor.
• Coronar con huevos al gusto, hilos de crema y cebolla.
• Terminar con pizca de sal de gusanito.

Emplatado

Bowl hondo con huevos al centro.

Maridaje

Café Pluma en prensa.

Tips

No remojes de más para conservar textura.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Pan de yema 1; Tasajo 200 g; Asiento 25 g

Otros ingredientes

Aguacate; Cebolla; Jitomate

Mise en place

Verduras fileteadas; plancha caliente; pan abierto.

Procedimiento

• Sellar tasajo 1–2 min por lado; reposar y laminar.
• Tostar ligeramente el pan; untar asiento en capa fina.
• Agregar verduras y tasajo; cerrar.
• Prensar 1–2 min en plancha o bajo peso.
• Servir al momento.

Emplatado

Mitades en ángulo con servilleta.

Maridaje

Michelada.

Tips

Pan apenas tostado para no quebrar.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Sal de sandía 1/2 cdta

Otros ingredientes

Camarón 500 g; Ajo 1; Limón; Chile seco

Mise en place

Camarón limpio y seco; sartén amplio.

Procedimiento

• Saltear camarón 2 min por lado hasta opaco.
• Añadir ajo 30 s y chile al gusto.
• Desglasar con 1–2 cdas de limón.
• Sazonar con sal de sandía y mezclar.
• Servir inmediato.

Emplatado

Fuente con gajos de limón.

Maridaje

Mezcalina de sandía.

Tips

No sobrecocines para evitar textura gomosa.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tasajo 500 g

Otros ingredientes

Rábano; Aguacate; Limón; Aceite

Mise en place

Rábano en láminas; aguacate concassé; plancha al rojo vivo.

Procedimiento

• Marcar tasajo 60–90 s por lado (sellado intenso).
• Reposar 3 min y rebanar a contrapelo muy fino.
• Mezclar rábano, aguacate y limón; sazonar leve.
• Servir carne en abanico y coronar con el pico.
• Rociar con gotas de aceite.

Emplatado

Abanico de carne en plato frío.

Maridaje

Tejate o cerveza clara.

Tips

Ofrece término medio si lo piden.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Pan de yema 2; Mole coloradito 200 g; Quesillo 160 g

Otros ingredientes

Pico de gallo (jitomate, cebolla, cilantro, limón)

Mise en place

Preparar pico; horno 200 °C; abrir panes a lo largo.

Procedimiento

• Tostar panes 3–4 min.
• Untar coloradito, agregar quesillo y gratinar 3–4 min.
• Terminar con pico escurrido.
• Servir de inmediato.

Emplatado

Dos mitades por porción.

Maridaje

Café Pluma V60 o chocolate almendrado.

Tips

No excedas salsa para evitar humedad.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chapulines 25 g

Otros ingredientes

Frijol con caldo 800 ml; Cebolla; Ajo; Comino; Crema; Epazote

Mise en place

Brunoise; epazote listo; licuadora a mano.

Procedimiento

• Sofreír cebolla y ajo 3–4 min.
• Licuar con frijol y caldo; regresar a olla.
• Hervir suave con comino y epazote 8–10 min.
• Tostar chapulín 30 s y usar como topping con crema.
• Rectificar espesor con caldo o reducción.

Emplatado

Bowl con espiral de crema.

Maridaje

Totopos de tlayuda.

Tips

No sobrelicuar si quieres textura rústica.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole negro 650 g

Otros ingredientes

Paleta de cerdo 1.2 kg; Caldo; Cebolla; Ajo; Laurel

Mise en place

Piezas de 4–5 cm; dorado por tandas; olla de fondo grueso.

Procedimiento

• Dorar cerdo por tandas hasta coloración intensa.
• Sudar cebolla y ajo; reincorporar carne.
• Agregar mole y caldo; llevar a hervor suave.
• Brasear tapado 90 min muy suave.
• Destapar y reducir hasta brillo y napado.

Emplatado

Plato hondo con ajonjolí; arroz aparte.

Maridaje

Tortillas; Café Pluma.

Tips

Braseo suave evita resecar.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 100 g; Sal de piña 1/2 cdta

Otros ingredientes

Setas 300 g; Ajo 2; Aceite; Guajillo en aros

Mise en place

Ajos y guajillo listos; sartén amplio.

Procedimiento

• Saltear setas a fuego alto 3–4 min.
• Añadir ajo y guajillo 1 min sin quemar.
• Apagar y sazonar con sal de piña.
• Agregar hebras de quesillo para fundir con calor residual.
• Servir enseguida.

Emplatado

Plato hondo con pan de yema.

Maridaje

Rosado; tejate.

Tips

Sala al final para no purgar agua.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Mole coloradito 350 g

Otros ingredientes

Tortillas 12; Pollo 300 g; Caldo 250 ml; Crema 80 ml; Ajo asado 1; Pepitas 2 cdas

Mise en place

Licuar crema con ajo asado; pepitas tostadas; tortillas tibias.

Procedimiento

• Calentar mole con caldo hasta napante.
• Sellar tortillas 2–3 s en aceite y pasar por el mole.
• Rellenar con pollo y doblar.
• Bañar con mole; hilos de crema de ajo y pepitas.
• Servir caliente.

Emplatado

Tres piezas por plato.

Maridaje

Agua de limón con hierbabuena.

Tips

Tosta las pepitas sin amargar.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 120 g; Chorizo 120 g; Sal de gusanito 1/4 cdta

Otros ingredientes

Carne molida 2×150 g; Pan; Lechuga; Jitomate; Cebolla

Mise en place

Formar medallones sin compactar; plancha muy caliente; verduras fileteadas.

Procedimiento

• Asar carne 3–4 min por lado (término medio); no aplastar.
• Dorar chorizo y escurrir.
• Fundir quesillo sobre la carne el último minuto.
• Tostar pan y armar con verduras; pizca de sal de gusanito.
• Reposar 2 min antes de cortar.

Emplatado

Mitades mostrando el fundido.

Maridaje

Michelada.

Tips

No aplastes la carne: pierdes jugos.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Quesillo 250 g; Sal de gusanito 1/4 cdta

Otros ingredientes

Tomatillo 400 g; Serrano 1–2; Ajo 1; Cebolla; Aceite

Mise en place

Tatemar verduras; licuar y hervir 2 min; bloques de queso de 2 cm.

Procedimiento

• Sellar el queso 1–2 min por lado en plancha muy caliente.
• Servir sobre espejo de salsa verde.
• Terminar con pizca de sal de gusanito.
• Acompañar con tortillas o tlayuda.

Emplatado

Plato hondo con borde limpio.

Maridaje

Tlayuda y mezcal.

Tips

Seca el queso antes para buena costra.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Pan de yema 8 rebanadas; Chocolate almendrado 150 g

Otros ingredientes

Huevo 3; Leche 250 ml; Azúcar 2 cdas; Mantequilla; Canela

Mise en place

Batido listo; baño maría para chocolate; sartén antiadherente.

Procedimiento

• Remojar rebanadas 20–30 s por lado.
• Dorar con mantequilla 2–3 min por lado.
• Fundir chocolate al baño maría y emulsionar.
• Bañar en zigzag; opcional canela.
• Servir caliente.

Emplatado

Torres con caída de chocolate.

Maridaje

Café Pluma o chocolate semiamargo.

Tips

Pan de víspera absorbe mejor.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate semiamargo 180 g

Otros ingredientes

Mantequilla 120 g; Azúcar 180 g; Huevo 3; Harina 120 g; Cacao 20 g; Vainilla; Flor de sal

Mise en place

Horno 180 °C; molde 20×20 con papel; baño maría para fundir.

Procedimiento

• Fundir chocolate y mantequilla; mezclar con azúcar y vainilla.
• Añadir huevos uno a uno; incorporar harina y cacao tamizados.
• Hornear 20–22 min (centro aún húmedo).
• Enfriar; espolvorear cacao y flor de sal; cortar.
• Servir tibio.

Emplatado

Cuadro tibio con helado.

Maridaje

Cold brew.

Tips

Palillo con migas húmedas (no seco).

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate amargo 180 g; Tejate en polvo 20 g

Otros ingredientes

Crema 400 ml; Azúcar 30 g; Ralladura de naranja

Mise en place

Crema semibatida; chocolate templado (~35 °C).

Procedimiento

• Templar chocolate y mezclar 1/3 de la crema para aligerar.
• Integrar el resto con movimientos envolventes.
• Llenar copas y refrigerar 2 h.
• Coronar con crumble de tejate y ralladura.
• Servir frío.

Emplatado

Copa con capas marcadas.

Maridaje

Café Pluma espresso.

Tips

No sobrebatas la crema para evitar corte.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tejate en polvo 80 g; Chocolate almendrado 80 g

Otros ingredientes

Agua 600 ml; Azúcar al gusto

Mise en place

Disolver tejate; laminar chocolate muy delgado en placa fría.

Procedimiento

• Mezclar tejate con agua fría y azúcar; colar si deseas fino.
• Verter en moldes y congelar 2–3 h.
• Desmoldar y adherir triángulos finos de chocolate.
• Volver a congelar 10 min para fijar.
• Servir bien frío.

Emplatado

Charola fría.

Maridaje

Postre para tlayuda o tasajo.

Tips

Lámina delgada pega mejor.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate semiamargo 150 g

Otros ingredientes

Harina 280 g; Mantequilla 170 g; Azúcar 150 g; Mascabado 80 g; Huevo 1 + 1 yema; Vainilla; Polvo de hornear

Mise en place

Tamizar secos; enfriar masa 20 min.

Procedimiento

• Batir mantequilla con azúcares hasta cremoso.
• Añadir huevo, yema y vainilla; integrar secos.
• Agregar chocolate en trozos; formar bolas.
• Hornear 12–14 min a 180 °C; enfriar en rejilla.
• Servir.

Emplatado

Rejilla metálica.

Maridaje

Café Pluma V60.

Tips

Enfriar la masa mejora el borde crujiente.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate almendrado 120 g

Otros ingredientes

Leche 800 ml; Maicena 25 g; Canela; Azúcar

Mise en place

Disolver maicena en leche fría; canela en rama.

Procedimiento

• Hervir leche con canela; retirar canela.
• Añadir chocolate y disolver a fuego bajo.
• Agregar maicena disuelta; mover 2–3 min hasta espesar.
• Ajustar dulce y servir.
• Evitar ebullición fuerte.

Emplatado

Jarrito de barro.

Maridaje

Pan de yema.

Tips

Mover constante para evitar grumos.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Café Pluma 20 g

Otros ingredientes

Leche 700 ml; Azúcar 80 g; Maicena 35 g; Vainilla

Mise en place

Infusionar café en leche caliente 10 min; colar.

Procedimiento

• Calentar leche infusionada con azúcar.
• Disolver maicena en un poco de leche fría y añadir.
• Hervir 1 min moviendo; retirar y añadir vainilla.
• Verter en copas y enfriar.
• Servir con cacao espolvoreado.

Emplatado

Copas espolvoreadas con cacao.

Maridaje

Galletas.

Tips

Para más cuerpo, +5 g de maicena.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate almendrado 100 g; Semiamargo 100 g; Amargo 100 g

Otros ingredientes

Crema 300 ml; Pan de yema; Frutas

Mise en place

Calentar crema sin hervir; trocear chocolates.

Procedimiento

• Verter crema caliente sobre chocolates; reposar 1 min.
• Emulsionar desde el centro hasta liso.
• Transferir a olla de fondue y mantener tibio.
• Servir con dippers.
• Revolver ocasionalmente.

Emplatado

Tabla de dippers alrededor.

Maridaje

Café Pluma espresso.

Tips

Si espesa, añade crema caliente en hilo.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tejate en polvo 60 g

Otros ingredientes

Agua fría 600 ml; Hielo

Mise en place

Jarra fría y batidor; vasos altos.

Procedimiento

• Disolver tejate en 200 ml de agua con batido vigoroso.
• Añadir el resto del agua y batir hasta espumar.
• Reposar 2–3 min y batir nuevamente.
• Servir con hielo.
• Probar y ajustar azúcar si se desea.

Emplatado

Vasos altos con espuma marcada.

Maridaje

Entradas con insectos.

Tips

Agua muy fría mejora la textura.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate almendrado 80 g

Otros ingredientes

Leche 400 ml

Mise en place

Trocear chocolate; cazo de fondo grueso.

Procedimiento

• Hervir leche; bajar el fuego.
• Añadir chocolate y mover 4–5 min sin que hierva.
• Espumar con batidor.
• Opcional: infusionar canela y retirar antes de servir.
• Servir caliente.

Emplatado

Taza con canela.

Maridaje

Pan de yema.

Tips

No hiervas tras añadir el chocolate.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate semiamargo 80 g

Otros ingredientes

Leche 400 ml; Canela en rama

Mise en place

Infusionar canela 5 min; retirar antes del chocolate.

Procedimiento

• Calentar leche con canela hasta casi hervir; retirar canela.
• Agregar chocolate fuera del fuego y disolver.
• Espumar y servir.
• Ajustar dulce si se desea.
• Servir caliente.

Emplatado

Taza con ralladura de cacao.

Maridaje

Galletas.

Tips

La canela solo infusionada, no molida.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate amargo 60 g; Espresso Pluma 60 ml

Otros ingredientes

Leche 120 ml; Hielo 1½ tazas; Azúcar al gusto

Mise en place

Espresso reciente o cold brew; licuadora.

Procedimiento

• Fundir brevemente el chocolate con un chorrito de leche.
• Licuadora: hielo, leche, chocolate y café; 30–40 s.
• Probar dulce y ajustar.
• Servir con virutas de chocolate.
• Consumir al momento.

Emplatado

Vaso alto con pajilla.

Maridaje

Brownie.

Tips

Con cold brew usa ~100 ml.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Espresso Pluma 60 ml

Otros ingredientes

Mezcal 45 ml; Jarabe 15 ml; Azúcar+cacao+ralladura (borde)

Mise en place

Vaso frío; espresso reciente; hielo en cubos grandes.

Procedimiento

• Escarchar vaso con mezcla de azúcar, cacao y ralladura.
• Agitar mezcal con jarabe y hielo; colar al vaso.
• Flotar espresso caliente sobre la mezcla.
• Decorar con twist de naranja.
• Servir.

Emplatado

Vaso bajo escarchado.

Maridaje

Tlayuda o brownie.

Tips

Espresso a 65–70 °C para buen contraste.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Sal mezcalera de piña 1 pizca

Otros ingredientes

Mezcal 45 ml; Jugo de piña 90 ml; Limón 10 ml; Hielo

Mise en place

Copa escarchada con sal de piña.

Procedimiento

• Agitar con hielo todos los líquidos 10–12 s.
• Colar fino a copa fría.
• Coronar con pizca de sal en la espuma.
• Decorar con triángulo de piña.
• Servir.

Emplatado

Copa coupé.

Maridaje

Totopos de tlayuda morada.

Tips

Ajusta limón si la piña está muy dulce.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Sal mezcalera de sandía 1 pizca

Otros ingredientes

Mezcal 45 ml; Jugo de sandía 90 ml; Limón 10 ml; Hielo

Mise en place

Vaso bajo escarchado con sal de sandía; cubos de sandía fríos.

Procedimiento

• Agitar con hielo 10–12 s y colar.
• Servir sobre cubos de sandía.
• Añadir pizca de sal en superficie.
• Decorar con mini brocheta de sandía.
• Servir frío.

Emplatado

Vaso old-fashioned.

Maridaje

Cecina con naranja.

Tips

Sandía muy fría da frescura.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Tasajo 300 g; Sal de gusanito pizca

Otros ingredientes

Tostadas de tlayuda 8; Frijol refrito; Lechuga; Aguacate

Mise en place

Rebanar tasajo fino; frijol caliente; tostadas listas.

Procedimiento

• Sellar tasajo 1–2 min; reposar y laminar a contrapelo.
• Untar frijol en tostadas; montar carne y verduras.
• Terminar con pizca de sal de gusanito.
• Servir al momento para evitar humedad.
• Opcional: gotas de limón.

Emplatado

Tabla con triángulos.

Maridaje

Cerveza clara.

Tips

Corta a contrapelo para suavidad.

Ingredientes Casa Ohana Oaxaca

Chocolate amargo 20 g rallado

Otros ingredientes

Helado de vainilla 2 bolas; Espresso Pluma (arábica) 2 shots

Mise en place

Copas frías; espresso recién hecho.

Procedimiento

• Colocar bolas de helado en las copas.
• Verter espresso caliente sobre el helado.
• Espolvorear chocolate rallado.
• Servir inmediatamente.
• Consumir al instante para contraste térmico.

Emplatado

Copa fría.

Maridaje

Galleta de pan de yema.

Tips

Usa espresso bien caliente (Pluma Hidalgo, arábica).